DI Pier Giorgio Tupini *
Episodi di donne che nei momenti bui della storia hanno cresciuto i loro figli tra i pericoli delle bombe, la fatica di una guerra interminabile e la fame, cinque piani a piedi senza ascensore o guasto con la sporta pesante di verdure e frutta svendute poco prima della chiusura del mercato. Quando la sera del 10 giugno 1940 Mussolini annunciò all’Italia l’entrata nella Seconda Guerra Mondiale, tanti esultarono nella stoltezza di non capire e nemmeno immaginare le vittime e i sacrifici che avrebbe arrecato il “conflitto lampo” i cui effetti tragici si protrassero, invece, per cinque lunghissimi anni. Anni di estrema povertà durante i quali le donne scampate alle violenze della guerra, combattendo contro la fame nelle città bombardate e nelle campagne attraversate dagli eserciti, diventarono coraggiose capifamiglia e uniche vincitrici di un conflitto perduto.
In Italia nel 1940 venne reintrodotta dal Ministero la “tessera annonaria” nominativa con i bollini che razionavano l’acquisto mensile di pasta, olio e zucchero, escluso il pane e il latte, ribattezzata dal popolo come “tessera della fame”. Il pane era distribuito giornalmente, non più di 500 gr all’inizio della guerra, per poi calare a circa 100 gr.; il latte era destinato ai bambini con prescrizione medica. La carta annonaria era verde fino agli otto anni, azzurra fino ai diciotto e grigia per gli adulti. Il colore nero fu riservato al commercio illegale di ogni genere, “la borsa nera”.
Finita la guerra, giustiziato Mussolini nell’aprile 1945, mentre l’Europa, ridotta a un cumulo di macerie, iniziava ad organizzare gli interventi per sanare i danni della guerra, gli Stati Uniti intrapresero la fornitura di cibo ai paesi devastati dai bombardamenti. Il 1° maggio 1945, la razione di zucchero era 250 grammi a settimana e in Italia fu l’ultimo prodotto a rimanere sotto razionamento dopo la guerra, ma un fuorimercato consentiva alle famiglie di averlo in casa, seppure sofisticato per aumentarne il peso. Così, era possibile a merenda, per far fronte alla perenne esigenza del companatico, preparare pane e zucchero, spalmato sul pane scuro e raffermo avanzato bagnato con l’acqua per ammorbidirlo tanto che lo zucchero si attaccava al pane e alle labbra impedendogli di scivolare via, energia urgente per sfamare i figli affamati.
Amabile connubio tra pane e zucchero, entrambi apportatori di carboidrati che conferiscono il sapore dolce agli alimenti, principalmente il saccarosio, ossia lo zucchero cristallino generalmente usato, il lattosio e il fruttosio gli zuccheri del latte e della frutta, poi gli amidi costituiti da lunghe catene di molecole di zuccheri, macronutrienti forniti dalle patate, dai legumi e, soprattutto dai cereali 63%, base unica di pane e pasta. Il saccarosio viene rapidamente scisso e i suoi componenti assorbiti a differenza dell’amido che è demolito lentamente in zuccheri semplici, causando un impatto sulla glicemia minore del pane. I cereali in genere, quindi pane, pasta e prodotti da forno forniscono, altresì, proteine, ferro, magnesio, aminoacidi essenziali e fibre. La dieta mediterranea suggerisce un apporto glucidico tra il 55% ed il 65% del bisogno calorico giornaliero, e l’estrema riduzione dei carboidrati non è priva di effetti negativi sull’organismo.
Infatti, gli zuccheri dovrebbero fornire non più del 12% delle calorie giornaliere nell’adulto e il 15% nel bambino. Considerato che l’introduzione giornaliera raccomandata di energia per un bambino di 6 anni è pari a 1640 kcal, la quantità massima di zuccheri da consumare è circa 246 kcal, ossia 60 g di zuccheri; un cucchiaino di zucchero ne contiene 5 g, una porzione (150 g) di mela 10 g., che però divengono 50 g. in 100 g. di cioccolato al latte e 34 g. in una porzione da 100 g. di torta uova, zucchero, farina e buccia di limone.
Tra i ricordi gradevoli affiorano il pan di zucchero, un cono con la punta arrotondata, utilizzato, fino alla fine del XIX secolo, per la produzione e la vendita dello zucchero raffinato, che ha dato il nome al cappello in voga tra i briganti, nonché un’antica merenda siciliana, forse di origine araba, pane e zucchero bagnati e poi fritti che rammenta che nulla va sprecato.
Infine, la fatica per preparare pane e zucchero, specialmente, nei periodi difficili lo rende nettare degli dei, se mangiato in compagnia nel prato sottocasa.
